오늘의 한국- YMF ‘약목참’ 권혁 대표 액젓의 생산성 향상과 안정성을 통해 피쉬소스 세계화에 기여

YMF ‘약목참’ 액젓의 생산성 향상과

안정성을 통해 피쉬소스 세계화에 앞장서다

전통발효식품인 장류(醬類)는 오랜 세월을 두고 식용되었으며 모든 식품의 근간(根幹)이 되었다. 장류는 적당한 농도의 소금을 사용하여 식물성 단백질이 풍부한 콩을 미생물의 작용으로 분해해 향미를 내게 한 저장성 발효식품으로, 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어 말한다. 웰빙 시대에 맞춰 콩보다 흡수가 잘 되고 항산화 및 항암효과, 혈전 생성 억제 등과 같은 효과가 있는 전통발효식품 장류가 큰 각광받고 있다.

하지만 국내 장류산업은 소매시장 점유율 80% 이상을 3사 대기업, 중견기업이 차지하고 있다. 전통장류업체 중에는 영세업체가 많아 사업 환경에 따른 위험요소가 매우 취약한 것이 작금의 현실이다. 이와는 반대로 글로벌 시장 환경은 매우 우호적으로 바뀌고 있기에 이런 시장의 변화에 관해 필요한 전략을 수립해야 할 시기가 도래되었다.

 

식품산업통계정보시스템에 따르면 최근 몇 년간 국내 장류시장은 지속적인 감소 추세를 보이고 있다. 2017년 기준 간장 소매시장 규모는 2,170억원으로, 2013년 2,290억원에 비해 5.3% 감소했다. 하지만 농수산식품수출지원정보에 따르면 장류 수출은 2017년 3만5천t으로 전년대비 8.4% 증가했다.

 

중소 규모의 장류업체가 제품의 특성을 다양화해 차별화된 소비시장을 형성할 수 있도록 하는 등 전체 장류시장에 활력을 불어넣을 수 있는 계기 마련이 시급히 필요한 시점이다.

 

이러한 현실에 맞춰 식품 안정성을 확보하고 원료에서부터 시설까지 최고의 Global Fish and Sauce 를 만들기 위해 준비가 된 기업 YMF 권혁 대표를 오늘의 한국에서 만나 보았다.

 

60여년 전통발효식품 기업 YMF

 

안동에 위치한 YMF(YAKMOK FOOD) ‘약목참’ 권혁 대표는 60여년 전통기술과 노하우를 3대를 이어 계승하여 경영하고 있다. 2013년 2월에 설립한 YMF는 지난 1959년 부산 ‘마포상회’가 시초이며, 1982년에 설립된 약목식품은 젓갈 명가의 맛을 세상에 알리며 1995년 수출증대와 지역경제발전에 기여를 하여‘경상북도지사 표창’등을 수상하는 등 젓갈 명가로 업계에는 정평이 나있는 전통발효식품 전문기업이다. 국내산 멸치와 천일염으로 액젓을 제조하는 기업 YMF 연구진들은 “2016년 해외시장에 어류를 이용한 어간장이 몇 개 있는 것을 확인하고 국내 간장시장의 변화의 필요성을 절감하였다”고 한다. 그 와중에 해외 어간장의 대중적이지 못한 문제점을 발견하게 되면서 이 문제가 해결되면 국내액젓시장에도 충분히 승산이 있음을 연구진들은 판단하였다고 한다.

 

 

액젓산업 활성화를 저해하는 문제점을 해결한 YMF

 

우선 국.내외 액젓산업 활성화에 저해되는 문제점으로는 전통 장류 시장은 위생 관리가 미흡한 점, 특유의 비린내 나는 부분, 발효기간이 2년으로 길고 ,소금이 20% 이상인 점 등을 들 수 있다.

국내.외 액젓 산업의 대중화를 위하여 권혁 대표는 “YMF에서 생산하는 간장은 단순히 멸치와 천일염을 버무려서 발효하는 것이 아닌 발효에 영향을 미치는 미생물의 수치까지 정확한 기준을 갖고 제조하고 있다”면서 “발효된 액젓 원액을 여과시켜 미생물 제어, 살균 공정을 거친 후에야 비로소 제품이 완성 된다”고 밝혔다.

 

즉, 옛날 액젓 제조방식은 생어에 소금을 바로 얹는 방법을 썼었는데 YMF 제조방식은 분쇄를 해서 소금을 섞기 때문에 생선살의 면적이 작아진다. 그러면 숙성과 발효가 빨라지게 되므로 시간을 단축 할 수가 있다.

 

YMF 약목참의 모든 제품은 청정해역에서 건져 올린 멸치와 까나리 등을 액젓 추출 시 열을 가하지 않는 전통발효법으로 배합 장기간 숙성시켜 비린내가 전혀 없으며 구수한 향을 그대로 간직하는 것이 특징“이라고 제품을 설명하였다. 그리고 ”약목참은 액젓의 감칠맛을 좌우하는 TN지수 원액이 1.4~1.6로 아주 우수함“을 강조하였다. 보통 간장을 선택할 때 풍부한 맛과 향을 결정짓는 TN 지수가 높은 것을 선택을 많이 하는데 그만큼 TN 지수는 간장이 얼마나 발효되었는지 가늠하는 기준으로 볼 수 있다. 일반적으로 1.0이면 표준, 1.3이면 고급, 1.5 이상이면 특급으로 구분되는데 지수가 높을수록 풍미가 높고 천연의 맛을 많이 지니고 있다고 한다.

 

이렇게 좋은 액젓의 표준은 ‘약목참’임을 표방하고 있는 YMF는 맛있는 액젓의 기본은 건강하고 좋은 원재료이고 건강한 액젓의 기준은 깨끗한 발효에서 비롯됨을 원칙으로 두고 있다. YMF는 이를 위해 이른바 ‘3S for 3T'를 원칙으로 하고 있다. 3S for 3T란 Safe for Trust(신뢰를 위한 안전), Sanitation for Tidiness(청결을 위한 위생), Skills for Taste(맛을 위한 기술)을 의미한다. 즉, 3S for 3T 원칙으로 고객들이 신뢰할 수 있는 안전한 식품만을 제공하고, 고객들에게 청결한 식품을 제공하기 위해 최고 수준의 위생 상태를 유지하며 오랜 경험으로 축적된 YMF만의 기술로 최고의 맛을 탄생시키고 있다.

 

YMF는 전 공정 자동화 시스템, 지하 발효 탱크 시설을 갖추고 청정 해역에서 어획한 순수 국내산 멸치·까나리와 천일염으로 프리미엄급 멸치 액젓, 까나리 액젓, 육젓을 제조한다. 약목참 액젓은 싱싱한 국내산 원재료의 입고에서부터 작은 한 병에 담아 액젓으로 만들어지기까지 YMF의 발효기술과 정성을 담은 제품 브랜드로서 약목참 원액류로는 멸치액젓, 까나리액젓, 액체육젓 등이고, 더담 조미액젓으로는 더담 멸치액젓, 더담 까나리 액젓 등이 있다. 또 국내 최초 개발한 독보적인 제품‘더담 백간장’흑간장이 있다.

 

우보천리의 경영으로 묵묵히 세계시장에 진출

 

YMF는 전 공정 품질관리 시스템으로 맛과 색 그리고 향이 살아있는 우수한 제품을 만들어 나가는 것은 물론 상품 우수성과 신제품 개발을 위한 R&D 진행에, 변함없는 투자를 계속한 결과 약목참 은 건강과 맛을 담았고 한국전통액젓의 명백을 이어 세계인의 입맛에 맞는 피쉬소스를 선보이게 되었다. 현재 전국의 대형 마트와 식자재 전문 마트, 유명 식품 기업, 백화점 등에 공급되고 동남아 시장에서의 매출 신장뿐 아니라 미국, 일본까지 수출되고 있다.

 

YMF 권혁 대표는 오로지 액젓에만 집중하는 우직(愚直)하고 정직한 마음으로 원료 입고부터 완제품 출고까지 체계적 품질관리 시스템을 운영하며 '정직하고 건강한 식품을 국.내외 시장에 공급하기 위해 정진하고 있다. 권혁 대표는“우보천리(牛步千里)의 경영철학으로 약목참 액젓을 통해 여러 가지 상품의 다양성을 만들어 시장을 넓혀가는 동시에 소재를 개발하여 여러 가지 천연소재에 기능을 할 수 있도록 하는 것”이 목표이며. 아울러,“전 세계로 사업 영역을 확장해 고객이 감동하는 명품 브랜드로써의 입지를 새롭게 다질 계획”이라고 포부를 밝혔다.

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사진출처: YMF

홍경의 기자